Médaillon de lotte au curry, pommes, courgettes, choux et cidre

Difficulté:

Les ingrédients

pour 4 personnes

Eléments de base

Pour le fumet

Les étapes

c’est parti !

1.Réaliser le fumet de poisson

Le fumet est une préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson.

Taillez les échalotes, les oignons et les poireaux en fines lamelles ou en petits dés.
Les faire suer avec 20 g de beurre
Lavez les arêtes de poisson et les concasser
Ajoutez les arêtes sur les légumes sués et en faire une compotée
Ajoutez le vin blanc, puis l’eau et le bouquet garni
Laissez cuire à petit feu 20 minutes
Écumez, filtrez puis réservez

2.Garniture

Lavez les fruits et légumes
Coupez la courgette en tronçons de 3 à 4 cm de long puis en tranches fines et enfin en petits bâtonnets (comme des allumettes)
Taillez la pomme verte avec la peau de la même manière
Taillez les pommes Elstar avec la peau en dés de 5 mm
Faites sauter au beurre les courgettes et les pommes vertes rapidement et ajoutez le cidre Kerné avant de réservez
Faites sauter au beurre jusqu’à coloration sur chaque face les pommes Elstar puis réservez
Blanchissez le chou à l’eau bouillante puis les rafraîchir.
Disposez sur une feuille de cuisson les feuilles de choux une par une et faire sécher au four à 85°C. La durée dépend du four utilisé. Elles doivent être sèches et cassantes.

3.Préparation de la lotte

Épluchez la lotte et retirez au couteau les nerfs qui recouvrent le poisson (la peau translucide)
Séparez les deux filets et retirez les nerfs qui se trouvent près de la partie tête.
Détaillez le poisson en médaillon et le saupoudrer de curry.

4.La cuisson et la sauce

Faites réduire le fumet de poisson au ¾.
Faites sauter à la poêle avec du beurre (ne pas faire brûler) les morceaux de lotte, 2 à 3 minutes puis réservez
Déglacez avec le cidre qui a servi à la préparation des pommes vertes et courgettes
Ajoutez le fumet et faites réduire de nouveau ; si nécessaire ajoutez un peu de curry puis ajoutez la crème et faites réduire.

La quantité de sauce restante doit juste permettre de napper les médaillons. La présence de curry et de cidre doit être équilibrée

5.Le dressage

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Le Kerné