Médaillon de lotte au curry, pommes, courgettes, choux et cidre

Médaillon de lotte au curry, pommes, courgettes, cristalline de choux et cidre Kerné

notes 4-5 - pommes-04

 

Réaliser le fumet de poisson :

Le fumet est une préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson.

  • Taillez les échalotes, les oignons et les poireaux en fines lamelles ou en petits dés.
  • Les faire suer avec 20 g de beurre
  • Lavez les arêtes de poisson et les concasser
  • Ajoutez les arêtes sur les légumes sués et en faire une compotée
  • Ajoutez le vin blanc, puis l’eau et le bouquet garni
  • Laissez cuire à petit feu 20 minutes
  • Écumez, filtrez puis réservez

Garniture :

  • Lavez les fruits et légumes
  • Coupez la courgette en tronçons de 3 à 4 cm de long puis en tranches fines et enfin en petits bâtonnets (comme des allumettes)
  • Taillez la pomme verte avec la peau de la même manière
  • Taillez les pommes Elstar avec la peau en dés de 5 mm
  • Faites sauter au beurre les courgettes et les pommes vertes rapidement et ajoutez le cidre Kerné avant de réservez
  • Faites sauter au beurre jusqu’à coloration sur chaque face les pommes Elstar puis réservez
  • Blanchissez le chou à l’eau bouillante puis les rafraîchir.
  • Disposez sur une feuille de cuisson les feuilles de choux une par une et faire sécher au four à 85°C. La durée dépend du four utilisé. Elles doivent être sèches et cassantes.

Préparation de la lotte :

  • Épluchez la lotte et retirez au couteau les nerfs qui recouvrent le poisson (la peau translucide)
  • Séparez les deux filets et retirez les nerfs qui se trouvent près de la partie tête.
  • Détaillez le poisson en médaillon et le saupoudrer de curry.

La cuisson et la sauce :

  • Faites réduire le fumet de poisson au ¾.
  • Faites sauter à la poêle avec du beurre (ne pas faire brûler) les morceaux de lotte, 2 à 3 minutes puis réservez
  • Déglacez avec le cidre qui a servi à la préparation des pommes vertes et courgettes
  • Ajoutez le fumet et faites réduire de nouveau ; si nécessaire ajoutez un peu de curry puis ajoutez la crème et faites réduire.

La quantité de sauce restante doit juste permettre de napper les médaillons. La présence de curry et de cidre doit être équilibrée

Le dressage :

  • Disposez en ligne le mélange courgettes pommes vertes sur une assiette.
  • Faites surmonter de médaillons de lotte et nappez de sauce.
  • Déposez les cubes de pommes Elstar colorés au beurre.
  • Pour terminer ajoutez les cristallines de choux détaillés en morceaux

Ingrédients pour 4 personnes

Eléments de base :

  • 1.5 Kg à 1.8 Kg de queue de lotte
  • 60 g de beurre ½ sel
  • 10 à 20 g de curry
  • 40 g d’échalote
  • 20 g de crème liquide
  • 20 cl de cidre brut Kerné
  • 200 g de courgette
  • 200 g de pommes vertes
  • 300 g de pommes Elstar
  • 100 g de chou vert frisé

Pour le fumet :

  • Arêtes de poisson maigre
  • 20 g de beurre ½ sel
  • 500 g d’échalote
  • 30 g d’oignon
  • 40 g de blanc de poireau
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d’eau froide
Médaillon de lotte au curry, pommes, courgettes, cristalline de choux et cidre Kerné

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