Bûche Pomme Tatin d’amour au Cidre Kerné

buche-cidre-kerne

notes 5-5 - pommes-05

 

 

Pour les fêtes, nous vous proposons de réaliser votre propre bûche au Cidre Kerné ! Cette recette est destinée aux cuisiniers les plus aguerris. Pour accompagner vos desserts de fête, pensez au Délice de Cidre, léger et délicatement acidulé, il fera certainement le bonheur de vos convives.

Cette recette est divisée en 4 étapes : la préparation du sablé breton, des pommes fondantes, du caramel mou, de la mousse de cidre Kerné et enfin nous finirons par le montage. Les trois premières étapes sont à réaliser plutôt la veille le temps que les éléments puissent refroidir ou prendre au congélateur.

A vous de jouer !

Matériel nécessaire :
– Batteur électrique
– Thermomètre de cuisine
– Moule à insert
– Moule à génoise ou plaque filmée
– Moule à bûche

Préparation du sablé breton

1) Blanchir le beurre pommade et le sucre au fouet du batteur. Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.
2) Rajouter la farine, le sel et la levure tamisées. Mélanger le tout.
3) Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 5mm d’épaisseur. Cuire 22min à 180°C.

Préparation des pommes fondantes (insert 1/2)

1) Éplucher et couper les pommes en quartier.
2) Préparer un sirop avec le beurre, le sucre, l’eau, le sel et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition, rajouter les pommes, et cuire à feu doux pendant 10min.
3) Préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Le couler au fond d’un moule à insert. Disposer les pommes pochées le plus serrées possibles dans le moule. Cuire le tout 15min dans un four préchauffé à 180°C.
4) Placer le tout au congélateur idéalement la veille le temps que l’ensemble prenne bien.

Préparation du caramel mou (insert 2/2)

1) Faire un caramel avec le glucose, le sucre et le miel pour obtenir une couleur dorée.
2) Chauffer la crème avec la fleur de sel et la gousse de vanille. A ébullition, verser en plusieurs fois sur le caramel en fouettant.
3) Rajouter le mélange de sucre et de pectine puis porter le tout à ébullition. Couler dans un moule à génoise ou sur une plaque filmée. Réserver au congélateur, la veille idéalement.
4) Une fois congelé, couper le caramel au format du moule à insert puis poser les morceaux de caramel sur l’insert de pommes fondantes congelées.

Préparation de la mousse de cidre Kerné

1) Faire chauffer la première pesée de cidre. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verser sur le cidre chaud et cuire à 83°C (comme une crème anglaise). Rajouter la gélatine préalablement réhydratée puis laisser refroidir.
2) A 40°C, rajouter la deuxième pesée de cidre. Laisser refroidir.
3) Monter la crème liquide en chantilly et la rajouter au mélange précédent refroidi.

Montage de la bûche

1) Ajouter de la mousse dans le moule à bûche jusqu’à la moitié. Rajouter l’insert de pommes fondantes + caramel mou congelé. Puis, remplir le moule avec la mousse restante. Lisser le tout et placer au congélateur minimum 12 heures.
2) Une fois démoulée, appliquer la bombe velours sur la bûche (attention à bien protéger votre espace de travail) – exemple de bombe velours – et la déposer sur le sablé breton cuit froid que vous aurez coupé au format désiré.
Bonne dégustation !

A déguster avec un verre de Délice de Cidre.

Recette : Pierrick L’Hôtellier

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Ingrédients pour une bûche 6 personnes

Sablé breton

  • 250g de beurre pommade
  • 210g de sucre
  • 120g de jaunes d’œuf
  • 5g de sel fin
  • 316g de farine
  • 22g de levure chimique

Insert pommes fondantes :

  • 10 pommes Golden en quartier
  • 250g beurre
  • 250g sucre
  • 250g eau
  • 5g sel fin
  • 1 gousse de vanille

Caramel pour les pommes

  • 300g sucre
  • 100g eau

Insert caramel mou

  • 45g de glucose
  • 390g + 10g de sucre
  • 45g de miel
  • 600g de crème liquide
  • 5g fleur de sel
  • ¼ de gousse de vanille
  • 3g pectine NH

Mousse de Cidre Kerné

  • 235ml + 150ml de cidre Le Kerné
  • 200g de sucre
  • 147g de jaunes d’œuf
  • 22g de gélatine en poudre
  • 132g d’eau d’hydratation pour la gélatine
  • 1.300ml de crème fraîche liquide

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *